?酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。
★人們常說的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。
多酚類化合物簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%干物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對(duì)制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹鮮葉中多酚類化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。
黃烷醇類（兒茶多酚類）
黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶酚沒食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱為游離兒茶酚，或稱簡(jiǎn)單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱為酯型兒茶酚，又稱復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒食子兒茶酚沒食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大?？偭侩S著成熟老化漸次降低。
02季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。
酚酸與縮酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類化合物
黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類
花青素又稱花色素，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
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